Gdzieś tam kiedyś na tym blogu umieściłem tekst o wdzięcznej nazwie „Skąd bierze się kawa” gdzie wydaje mi się, w dość innowacyjny sposób opowiedziałem o drodze jaką odbywa kawa nim trafi do naszych filiżanek. I o ile perspektywa była nowa to wciąż nieco uproszczona. Bo przygodę rozpoczynaliśmy już z zielonym ziarnem. W owym czasie gdy materiał był publikowany nie przypuszczałem chyba, że uda mi się udać na „origin trip” i zobaczyć na własne oczy tą wcześniejszą część drogi. A już na pewno nie sądziłem, że stanie się to w moim życiu tak szybko.

Pora na wycieczkę

Tymczasem jakiś czas temu, całkiem niedawno wybrałem się w odległą podróż do Kolumbii, by kawałek od stolicy tego ciekawego kraju na własne oczy zobaczyć jak to jest z tą kawą. I tak wylądowałem na farmie Misiones, będącej częścią wielkiego kompleksu na którym uprawia się nie tylko kawę. Ale o tym za chwilę.

Opuszczając stolicę odczuwamy bardzo szybko zmianę klimatu. Bogota znajduje się ponad 2500 m.n.p.m co sprawia, że klimat jest tam w miarę stabilny, ale też nieco umiarkowany. Temperatury wahają się w granicy 15-20 st. C w dzień i tak jest mniej więcej przez cały rok. Ale wystarczy wyjechać kawałek za miasto, znaleźć się na niższej wysokości…i momentalnie temperatura rośnie, tak by w krytycznym momencie dnia osiągnąć 35 st. C.

Witaj na farmie

Gdy wjeżdżamy na farmę jest ok 20 stopni, lekko pochmurno, choć zapowiada się na słońce. Swoją podróż zaczynamy nieco od końca. W chwili, w której znalazłem się na farmie było już dawno po zbiorach, była tam raptem garstka ludzi, działo się niewiele. Z jednej strony nie miałem okazji zobaczyć farmy tętniącej życiem, z drugiej…miałem okazje na spokojnie obejrzeć każdy element. Wycieczkę rozpoczęliśmy w zabytkowym już budynku, w którym jeszcze nie tak dawno prowadzono cały proces począwszy od sortowania zebranych owoców, poprzez pełną obróbkę na mokro, suszenie i pakowanie. Jako że sprzęt choć wciąż sprawny, to już mocno leciwy postanowiono z budynku zrobić małe muzeum z pozostawieniem części biurowej.

Jak to się robi po kolei

Cała kawa jest najpierw zsypywana do wielkiego zsypu, następnie trafia do zbiorników z wodą gdzie  zachodzi kontrolowana fermentacja, na tym etapie możliwe jest również odłowienie części niedojrzałych czy zepsutych owoców, które powinny unosić się na powierzchni. Napęczniałe owoce trafiają następnie do kanałów, przez które przepływa woda, kanały mają różną szerokość i głębokość tak by przepływ wody był różny, dzięki temu następuje częściowe uwolnienie ziaren z owoców i oczyszczenie materiału. By uwolnić resztę ziaren, całość jest wrzucana do specjalnych bębnów, które w sposób mechaniczny usuwają owoce. Nim owoce będą mogły kończyć proces obróbki susząc się na specjalnych łożach, muszą być posortowane.

W zabytkowym budynku są jeszcze bardzo stare ręczne sortowniki, gdzie podajnik wyrzucał tylko pojedyncze ziarna, a osoba sortująca wrzucała je do odpowiednich pojemników. Ta technika została zastąpiona maszyną, która wyrzucała pojedyncze owoce za pomocą sprężonego powietrza, a dalej sortowała uwzględniając ciężar ziaren, który był różny dla każdej odmiany, całość następnie była jeszcze sprawdzana ręcznie by upewnić się, że ziarna różnych odmian nie zostały pomieszane. By przyspieszyć suszenie ziarna umieszcza się w cieplarce, a dopiero gdy osiągną określony poziom wilgotności, suszą się dalej swobodnie na łożach. Sprzęt, który znajduje się w zabytkowym budynku, a który do niedawna był jeszcze w użyciu, pochodzi z roku 1928 i został zrobiony na specjalne zamówienie w Londynie.

Kawowe eksperymenty

Podczas mojej wizyty tylko niewielkie ilości kawy były w trakcie suszenia, ale wśród nich znalazła się między innymi nowa kolumbijska odmiana CENICAFE1. Jest to odmiana, która powstała dzięki współpracy farmy i Narodowego Centrum Badań nad Kawą – Centro Nacional de Investigaciones de Café. Wiele lat trwał proces wyprowadzania odmiany, która będzie bardziej odporna na rdzę liści (Coffee leaf rust), chorobę która często dopada rośliny kawowca. To jedne z pierwszych zbiorów tej odmiany, która wciąż jest badana.

W biurze znajdują się trofea, które farma otrzymała za różne kawy, archiwalne zdjęcia, masa sprzętu, który przez lata był używany na farmie i archiwum. To prawdziwa perełka. Tu można znaleźć dokumenty ze wszystkich lat istnienia i działania farmy, która działa już ponad 100 lat. Ciekawostką był fragment korespondencji z roku 1939, tuż przed wybuchem wojny, kiedy to pracownicy farmy prosili kontrahenta z Europy by wstrzymał się z płatnością za dostawę kawy. Ze względu na pewnego pana o nazwisku Hitler, którego ruchy wywołały zamieszanie na arenie międzynarodowej obawiano się, że wartość kawy wyliczona przed dostawą może być inna ze względu na zmiany wartości walut.

Na koniec zobaczyłem wystawę kaw, które trafiły z farmy również do europejskich palarni, w tym duńskiej Clever Coffee, którą miałem okazję pić! Gdy to zobaczyłem krzyknąłem „Hej! Piłem tą kawę! Właśnie tą!” wtedy Ricardo, mój przewodnik odpowiedział „Gratulacje, właśnie odbyłeś pełną drogę kawy”.

To gdzie ta kawa?

Pora opuścić farmę i udać się dalej, do roślinek. Zaczęliśmy od fragmentu farmy gdzie całkiem niedawno wprowadzono uprawę ekologiczną. Uprawa ekologiczna od klasycznej różni się nie tylko tym, że nie używamy sztucznych nawozów i środków ochrony roślin. To także sadzenie blisko siebie odmian, które dobrze razem współżyją lub chronią siebie nawzajem przed czynnikami szkodliwymi. Jak jest to wykorzystywane na farmie? Otóż wysadza się rośliny z puli nasion danej odmiany. Nawet jeśli ziarna pochodzić będą od jednej rośliny, to z podstaw biologii wiemy, że będą się one różnić materiałem genetycznym. Znaczy mają ten sam materiał genetyczny, ale geny rodzicielskie są wymieszane i wśród poszczególnych roślin mogą się znajdować różne wersje tych samych genów (już oszczędzę gadania o allelach i innych szczegółach, które poza środowiskiem wpływają na ekspresję genów, chociażby alternatywny splicing).

Do rzeczy. Chodzi o to, że część roślin które wyrosły są całkowicie odporne na choroby, a część nieco mniej. Trochę jak z ludźmi gdy robi się chłodno to część z nas od razu łapie przeziębienie, część rozkłada się całkowicie i dogorywa w łóżku, część z kaszlem i katarem jakość funkcjonuje a jeszcze inni patrzą na resztę z wyższością i pogardą bo ich nic nie rusza. Ale to nie znaczy, że ci zdrowi zaczną odstrzeliwać tych podatnych na choroby, by pozbyć się słabych ogniw. Gdy jesteś w lesie nie pozbywasz się grubego kolegi, bo na nim skupi się atak gdy pojawi się niedźwiedź. Bez niego choćbyś biegł sprinterem, nie umkniesz rozpędzonemu, wściekłemu Ursusowi. Tak też jest na farmie.

Rdza dopada też kawę

Ale najpierw małe wyjaśnienie. Gdy rdza liści dopada roślinę, która nie jest odporna, w ramach obrony pozbywa się ona takich liści. Tylko choroba rozprzestrzenia się szybko, atakuje kolejne liście, roślina zrzuca je i niebawem staje się łysym kikutem, karykaturą rośliny którą była niedawno. Z biologii wiemy, że roślina pozbawiona liści nie tylko nie jest w stanie produkować cukrów drogą fotosyntezy, ale nie może też przeprowadzać transpiracji – wymiany gazowej, a co za tym idzie nie jest w stanie wytworzyć podciśnienia, które pozwala pobierać wodę i sole przez korzenie (tak zwana siła ssąca liści). Co nieuchronnie prowadzi do śmierci. Ale tak jak osoby z lekkim katarem podczas pierwszych chłodów mają niezłą odporność i „chorują tylko trochę”, z częściowymi objawami, stawiając czoła chorobie, tak podobnie jest u roślin.

Odmiany kawy, które mają częściową odporność na chorobę będą podatne na jej działanie, ale zamiast zrzucać liście, będą doprowadzać do obumarcia części tkanek w miejscach, gdzie choroba zaatakowała. W ten sposób mamy roślinę posiadającą brzydkie i dziurawe, ale wciąż obecne liście. No dobrze, możemy zapytać, to czemu nie zostawimy tylko tych całkiem odpornych roślin? Bo one też będą atakowane, z mniejszym skutkiem, ale wciąż będą. Rośliny częściowo podatne są w tym przypadku jak ten otyły kolega w lesie, jak bufor między nami i niedźwiedziem. Dzięki temu pozostałe rośliny mogą rosnąć dalej bez przeszkód i dawać lepsze plony, bo atak choroby skupia się na tych słabszych roślinach.

Kawa nie jedno ma imię

Podróż kontynuujemy przez pola pełne różnych odmian botanicznych Arabiki są takie klasyki jak Caturra czy Catuai, Yellow Bourbon, ale też Colombiana, wspomniane Cenicafe1, Moka czy uznawana za szlachetną, Gesha. Wszystkie różniły się nie tylko budową rośliny, kształtem czy wielkością liści, ale też wyglądem i przede wszystkim smakiem owoców, co bez wątpienia odbija się też w smaku naparu sporządzonego na bazie ziaren każdej z nich.

Co dalej na farmie? Z ciekawostek, rośnie tam gatunek Liberica, sprowadzony przez właściciela farmy z Afryki. Jako wielki miłośnik kawy, chciał mieć tą rzadką i ciekawą odmianę na swojej farmie. Liberica jest bardzo odporna na czynniki szkodliwe, wysoka, jak na kawowiec, o dużych liściach i charakterystycznych, dużych owocach. Ma ona jednak bardziej wartość kolekcjonerską, ponieważ ziarna z niej uzyskane nie mają takich walorów smakowych jak Arabica.

Nie samą kawą farmer żyje

Na farmie spotkać można uprawy mandarynek, smoczych owoców – pithaja, która znana jest nam w postaci różowych owoców z białym miąższem, tu owoce są z zewnątrz żółte i dużo słodsze niż te, które czasem można kupić w Polsce. Ponadto uprawia się owoce z rodziny passiflora jak marakuja, czy gulupe, plantany – takie większe, zielone banany, oraz orzechy macadamia. Dlaczego? Bo kawa to produkt sezonowy. W wielu krajach kawa zbierana jest tylko raz do roku, w Kolumbii dwa razy. Ale to wciąż tylko procent tego co jest potrzebne by farma mogła dalej funkcjonować. Dlatego farmerzy by przetrwać resztę roku uprawiają produkty, na które jest popyt, które będą mogli łatwo sprzedać i przetrwać do kolejnych zbiorów kawy. Wielu mniejszych farmerów nawet uprawia kawę dodatkowo, nawet bardziej dla siebie, a resztę przestrzeni przekształcili pod uprawę owoców, bo to było dla nich bardziej korzystne.

Kawa też chodzi do szkoły…

Swoją podróż kończymy w szkółce, gdzie kawa jest hodowana od nasiona, by mniej więcej pół roku od wykiełkowania znaleźć się na właściwym polu, wśród koleżanek tej samej odmiany. Minął kolejne 3-4 lata nim roślina wyda pierwsze owoce, my jednak musielibyśmy odczekać przynajmniej kolejne dwa, by taka kawa mogła trafić do nas w formie gotowej do zaparzenia.

Co dzieje się dalej z kawą? Trafia do palarni kawy, czasem przez pośredników, czasem bezpośrednio od farmerów. Prawda jest jednak taka, że większość tego co dobre trafia za granicę. USA, Kanada, Australia i Japonia to najwięksi nabywcy, dalej mamy Europę. Dopiero niewielki procent wszystkiego trafia do lokalnych palarni (mam na myśli kawę wysokiej jakości) i kawiarni specialty.

O czym warto wspomnieć? Farmy mają różne wielkości, na tych większych możemy zauważyć zmiany klimatu, wraz z przemieszczaniem, zmienia się nam wilgotność powietrza, zmienia się temperatura, w końcu na obszarze kilku hektarów możemy przemieszczać się między lokalnymi opadami deszczu. Różnice temperatur były też znaczące, bo amplituda pomiędzy jednym a drugim końcem farmy wynosiła blisko 15 st. C.

Cenna lekcja

Nie udało mi się trafić na okres zbiorów, gdzie podczas takich wycieczek często organizuje się małą rywalizację w zbieraniu kawy. Chodzi o to, by w określonym czasie zebrać jak największą ilość owoców. Jest to niezwykle trudne, owoce stawiają pewien opór co nie ułatwia narzucenia tempa, dodatkowo nie można zrywać wszystkiego, tylko najbardziej dojrzałe owoce. Już samo w sobie jest to wyzwaniem dla podejmujących próbę. A teraz wyobraźcie sobie, że robicie to przez cały dzień, na zmianę macie słońce i deszcz, trawa jest wysoka, jest tam mnóstwo roślin, które drapią i ranią, jest masa owadów które mogą ugryźć, ale to przecież pikuś przy jadowitych pająkach i wężach. Nie, nie żartuję. A wszystko za mniej więcej 10-15 dolarów dziennie. Tyle zarabia dobry, zawodowy zbieracz kawy.

Jest to coś o czym warto pamiętać za każdym razem gdy sięgamy po paczkę kawy. Za każdym razem gdy chcemy narzekać, że „jest taka droga”, że „mogłaby być lepsza” i za każdym razem gdy wyrzucamy kawę „bo to tylko kawa”. Mimo, że nie miałem okazji przeżyć tego osobiście to słysząc te historie na miejscu, jakoś łatwiej było mi to sobie wyobrazić. I dlatego będę pił każdą kawę, którą sobie zaparzę, choćby była okropna Z szacunku dla tych ludzi, którzy uczestniczyli w całej drodze „od roślinki do filiżanki” . Smutne jest tylko to, że pracownicy kawiarni mieszkający tam, tak rzadko decydują się na tego typu „origin tripy”. Bo dzięki temu bardziej szanuje się kawę, dzięki temu jest się lepszym baristą.