Całkiem niedawno świat obiegła wieść o odkryciu wiążącym się z dotąd zapomnianym gatunkiem kawy – Coffea Stenophyla. Biorąc pod uwagę problemy jakie mogą czekać rynek kawy wysokiej jakości w związku ze zmianami klimatycznymi, waga odkrycia jest bardzo wysoka. Stenophylla nie jest nowym gatunkiem, przez pewien czas była nawet uprawiana w kilku krajach, jednak mimo pewnych przychylnych cech, została w pewnym momencie wyparta przez inny gatunek kawy, który dopiero miał okazać się czarnym koniem – Coffea Canephora czyli Robusta.

Ten gorszy gatunek

Choć genetycznie Robusta jest jednym z rodziców Arabiki, najczęściej przefstawiana jest jako jej rywalka. Nadal wiele osób z branży kawowej traktuje Robustę jako zło konieczne, czy nawet zagrożenie dla rynku kawy wysokiej jakości, trudno nie zauważyć jednak, że jej udział w rynku z roku na rok jest coraz większy. Wpływ na to ma kilka cech a jedną z kluczowych jest duża zawartość kofeiny. O roli kofeiny w naszym funkcjonowaniu pisałem też jakiś czas temu (o tu).

Dynamiczny rozwój mimo późnego odkrycia

Mimo wspomnianej wyżej roli w powstaniu Arabiki, sama Robusta była gatunkiem nieopisanym aż do schyłku XIX wieku. Od tego momentu sprawy zaczęły się rozwijać dosyć dynamicznie.  Rozwój Robusty dzieli się na trzy okresy, zwane też falami, co jest akurat w kontekście kawy popularnym określeniem. Zatem pierwsza fala miała miejsce w latach od ok. 1910 do 1930 kiedy kawę zaczęto uprawiać na skalę komercyjną głównie w Afryce, a także w niektórych miejscach w Azji, głównie obecnej Indonezji, ówcześnie będącej kolonią Holenderską pod zarządem Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej.

Druga fala miała miejsce w okresie powojennym głównie w krajach Afryki Wschodniej gdzie produkcja Robusty rozwijała się dynamicznie i trwała na długo po zakończeniu II wojny światowej. Trzecia fala to ponowna ekspansja kawy do krajów Azajtyckich oraz Ameryki Północnej i Centralnej. Choć Robusta rozniosła się po świecie, to poza Afryką jedynie Brazylia i Wietnam wprowadziły produkcję na skalę masową. Jak się niedługo później okazało, Wietnam stał się potentatem na rynku Robusty, oraz drugim największym producentem kawy na świecie, ustępując jedynie Brazylii.

Przewaga Robusty

Robusta posiada w stosunku do Arabiki kilka istotnych zalet, które większości zainteresowanych tematem są znane, ale dla przypomnienia i uporządkowania faktów, zostaną i tu napomknięte. Robusta ma szerszy zakres tolerancji temperatury niż Arabika, może rosnąć na dużo niższym pułapie, produkuje więcej owoców, koszt uprawy jest niższy, pierwsze owoce można uzyskać już po dwóch latach od wysadzenia rośliny, w przypadku Arabiki to z reguły minimum cztery lata. I przede wszystkim – Robusta zawiera w sobie blisko dwa razy więcej kofeiny niż Arabika. Cecha ta sprawia, że Robusta nie tylko może dawać większego kopa, jest również intensywniejsza w smaku – kofeina jest gorzka i taki też smak w kawie potęguje, składnik ten ponadto wpływa na zwiększoną odporność Robusty na choroby i pasożyty atakujące rośliny z rodziny Coffea.

Zła sława

Mimo wielu zalet, Robusta nie cieszy się zbyt dobrą sławą w świecie kawy wysokiej jakości. Ze względu na słabe walory smakowe, ziemisty charakter i wysoką gorycz, trafiała głównie do mieszanek kawy typu włoskiego, do kawy rozpuszczalnej oraz na najniższą półkę sklepową. Przez wiele lat, przez fanów wysokiej jakości Arabiki, Robusta traktowana była jako zło konieczne a czasem nawet zagrożenie dla rynku kawy wysokiej jakości. Przez niektórych porównywana była nawet do chwastu ze względu na to, że jest w stanie rosnąć praktycznie wszędzie.

Lepsze czasy dla Robusty

Pewien przełom w tej kwestii rozpoczął się na początku XXI wieku. Wtedy to obrońcy Robusty po raz pierwszy głośno zaczęli głosić opinie, że owszem jest ona kiepska w smaku, ale problem może leżeć nie w samej roślinie ale w sposobie uprawy i obróbce owoców, celem wydobycia ziaren. Niejaki Pierre Leblanche, określany jako adwokat Robusty, wyraził tezę, że gdyby owoce potraktować z należytą starannością, podobnie jak ma to miejsce w przypadku owoców wysokiej jakości Arabiki, efekt końcowy mógłby być znacznie lepszy.

Zdaniem Leblanche dobrze obrobione ziarna Robusty zawsze będą lepsze od kiepskiej jakości ziaren Arabiki. Od tego momentu zaczęto stopniowo wprowadzać innowacje oraz edukować farmerów. Usprawniono obróbkę suchą, zwiększając kontrolę nad procesem suszenia owoców, oraz wprowadzono innowacyjną (w przypadku Arabiki znaną od lat) obróbkę mytą. Leblanche ponadto zlokalizował małych producentów Robusty w wielu różnych krajach, u których widział znaczny potencjał na uzyskanie w przyszłości ziaren wysokiej jakości.

Fine Robusta

Od kilku lat temat Robusty jest coraz częściej wyciągany i mówi się nie tylko o zwiększaniu wpływu Robusty na cały rynek kawy, ale również stopniowego wdzierania się na rynek kawy wysokiej jakości. W roku 2010 Instytut Jakości Kawy (CQI) zainicjował program, którego celem miało być stworzenie odpowiedniej polityki jakości dla gatunku Robusta.

Na kształt Specialty Coffee – czyli kawy wysokiej jakości gatunku Arabika, powstał termin Fine Robusta mający określać ziarna wysokiej jakości dla tego gatunku. W roku 2019 opracowano i oficjalnie wprowadzono odpowiedni protokół oceny jakości ziaren, podobny do tego jaki od lat używany jest w przypadku Arabiki. W 2020 po raz pierwszy w ofercie niektórych palarni pojawiła się wysokiej jakości robusta. Wtedy jeszcze raczej w ramach ciekawostki.

Czy Robusta rzeczywiście może być dobra?

W tym roku coraz częściej mówi się o Robuście i coraz częściej pojawia się ona w ofercie palarni kawy, jako kawa z segmentu wysokiej jakości. Również kilka rodzimych palarni zaproponowało niedawno w swojej ofercie przynajmniej jedną propozycję kawy tego gatunku. Dzięki uprzejmości palarni Qualia ze Szczecina, miałem okazję spróbować wysokiej jakości Robusty wyprodukowanej w Rwandzie. Jak wrażenia?

Na pewno różniły się od tego z czym Robustę do tej pory kojarzyłem. Do tej pory podczas szkoleń kawowych miałem do czynienia z Robustą niskiej jakości, która była bardzo gorzka i ziemista, ciężkim aromatom towarzyszył zapach i posmak palonej gumy co nie było przyjemnym doznaniem sensorycznym. W przypadku kawy z palarni Qualia efekt był zgoła inny.

Intensywność i poziom goryczy były nieco wyższe niż ma to z reguły miejsce w przypadku dobrej Arabiki, jednak pojawiło się trochę subtelnych nut, delikatna owocowość oraz nuty kwiatowe, choć prym w smaku wiodły wanilia i czekolada. Choć ze względu na swoje preferencje smakowe nie byłem w pełni usatysfakcjonowany smakiem, to ciężko tu również mówić o rozczarowaniu. Finalnie była to naprawdę niezła kawa!

Wygląda na to, że do tej pory rynek kawy wysokiej jakości zdominowany przez Arabikę, zaczyna powoli ustępować i wpuszczać na salony Robustę. Jeszcze kilka lat temu całkowity udział Robusty w rynku kawy wynosił ok. 30%, dziś stanowi już ponad 40% i zdaje się stale rosnąć. Warto mieć więc oko na sytuację i obserwować rozwój segmentu wysokiej jakości tego gatunku kawy. Być może niedługo dobrej jakości Robusty będą miały stałe miejsce w ofertach palarni.