W tym roku po raz pierwszy od trzech lat mieliśmy okazję wybrać się z Martą na wakacje za granicę. Zdecydowanie czuliśmy potrzebę zmiany otoczenia. Czuliśmy, że potrzebujemy słońca, pięknych widoków i dobrego jedzenia. I tak nasz wybór padł na Włochy. Niektórzy mogą w tym miejscu stwierdzić, że kompromisem w tym przypadku było odrzucenie dobrej kawy (: inni wręcz przeciwnie – dopiszą ją do listy benefitów. I każdy na swój sposób będzie miał rację.
Studium przypadku – ja i włoskie espresso
Z włoskim espresso nie jest mi po drodze od kilku lat, ze względu na to, że obrałem nieco inne preferencje odnośnie doboru ziaren kawy i sposobu ich przygotowania. Niektórzy słusznie mogą stwierdzić po przeczytaniu pierwszego zdania tego akapitu, że włoskie espresso to takie masło maślane, albo mięsny tatar. Bo pochodzenia espresso tłumaczyć nie trzeba.
![espresso](https://kozarobikawe.pl/wp-content/uploads/2022/10/48B24BFA-0CFF-4DE9-AF90-500568EBB9EF-1-259x300.jpg)
Genezy tego słowa szukać można na początku XX wieku kiedy to światło dzienne ujrzały pierwsze ekspresy ciśnieniowe. Poszukując etymologii słowa i sposobu wypowiadania, dowiemy się zarówno, że espresso wynika ze sposobu, jak i szybkości parzenia – kawa jest bowiem wyciskana/tłoczona niczym w prasie, w dodatku w ekspresowym tempie (być może stąd nasza tendencja do mówienia „ekspresso”), ponadto samo doświadczenie z picia jest bardzo… ekspresyjne… jak jest dokładnie? Tego pewnie najstarsi włosi już nie pamiętają. Kultura picia espresso jest w nich jednak zakorzeniona i wciąż kultywowana.
O kulturze picia espresso i o tym jak zmieniła się w trudnych czasach pandemii, napisałem kiedyś na podstawie rozmowy z przyjaciółmi z Włoch. Miałem się nieco zainspirować odnośnie samej kultury picia kawy w tym kraju, przypadkiem powstał nieco inny tekst, nawiązujący do zmian codziennej rutyny, do której zmusiła nas pandemia. Wspomniany tekst znaleźć możecie o tu.
Zmiana podejścia i obserwacja kultury espresso
Kiedy poprzednim razem byłem we Włoszech, no cóż, kawę i napoje energetyczne stawiałem na tym samym poziomie. Nieważne jaki smak, byle efekt był właściwy. Miałem wtedy jakieś 16 lat i śmiało mogę powiedzieć, że robiłem znacznie gorsze rzeczy, niż obojętne podchodzenie do picia kawy.
Dziś jako doświadczony już nieco i świadomy wyborów konsument, mimo tego, że zabrałem ze sobą na wyjazd aeropress, młynek i własną kawę, gotów byłem zmierzyć się z moją awersją do włoskiego espresso. Kiedy już sięgałem po espresso, a w ostatnich latach zdarzało się to rzadziej, zazwyczaj nastawiałem się na podwójnego „shota” z kawy o raczej wysokiej (dla niewtajemniczonych) kwasowości, pozbawionej goryczy i jednocześnie, często o owocowym smaku. W oficjalnej nomenklaturze mówi się w tym przypadku o „modern espresso”, współczesnym podejściu do włoskiego klasyka.
![włoskie espresso](https://kozarobikawe.pl/wp-content/uploads/2022/10/15f1c561-dd37-423b-8e20-6625d3a6b4cc-225x300.jpg)
Włosi często nawet nie mówią, że chcą espresso, tylko po prostu kawę. Una caffe, per favore. I po chwili dostajesz napar o objętości tylko nieznacznie większej od naparstka. Ok. 25-30 ml intensywnej, mocnej kawy. We Włoszech nie używa się kwaśnej kawy, mieszanka najczęściej zawiera ok. 20-30% robusty, kawa jest wypalona dosyć ciemno, zmielona bardzo drobno, ma być gorzka i intensywna.
Nie powiem, kilka razy obserwując proces przygotowania, przeszły mnie ciarki. Kawa z poprzedniego parzenia zostaje wyrzucona z kolby, bez żadnego przetarcia podstawiana pod młynek, bardzo często jest tam już namielona kawa, która zsypywana jest do kolby i ubijana byle jak. Czy tak właśnie wygląda kawowe piekło?
Pewnie jeszcze dwa-trzy lata temu uciekałbym z takiego miejsca jak najszybciej, tym razem mając dużą dozę dystansu i pewnej dojrzałości, świadomy, że do Włoch przyjechałem dla słońca i pysznego jedzenia, a „dobrych kawiarni” mogę szukać jak świętego Grala, czekałem na każdą filiżankę z przyjemnością. Widziałem bowiem prawie zawsze pełny lokal ludzi, robiących to samo co ja, nie zastanawiając się nad tym kto i jak tą kawę zaparzył. Bo nie było takiej potrzeby. I prawie zawsze kawa smakowała tak samo, było poprawnie, czyli właściwie całkiem dobrze.
W czym tkwi problem?
Czasem mam wrażenie, że z tą kawą jest trochę jak z włoskim jedzeniem, jak z pizzą. Spójrzcie ile dookoła (w Polsce) jest knajp z włoskim jedzeniem? A jak wejdziecie na portale z jedzeniem na dowóz, to jaki rodzaj kuchni dominuje?
Włoskie jedzenie i włoska kawa są niesamowitym towarem eksportowym tego kraju i nie dziwne, że wiele osób zainspirowanych wycieczką do tego kraju postanowiło otworzyć lokal z takim jedzeniem, czy kawiarnię, po powrocie do Polski. Ale później rzeczywistość często to weryfikuje. Jestem prawie pewien, że w wielu miejscach to włoskie espresso smakowałaby znacznie lepiej, gdyby tak zachować pewien poziom pracy. Jestem jednak jeszcze bardziej pewien, że gdyby u nas panował tak gorący klimat, to sam chętniej sięgałbym po włoskie espresso. Po prostu, pewne rzeczy smakują tylko tam (:
![espresso](https://kozarobikawe.pl/wp-content/uploads/2022/10/IMG_7357-225x300.jpg)
Nie ukrywajmy, klimat śródziemnomorski ma tu ogromne znaczenie, tak jak niektóre wina przywiezione z Włoch będą nam w domu smakować zupełnie inaczej („ej wtedy w winnicy to wino smakowało jakoś lepiej, było takie piękne słońce, jedliśmy pyszne jedzenie, ach cóż to był za dzień…”) i podobnie sytuacja ma się z kawą. Choć sam na co dzień wolę dużą, delikatniejszą kawę przelewową na ciepło, tak będąc we Włoszech chętnie wypijałem coś intensywnego, ale w małej objętości. Zdarzyło mi się wypić naprawdę dobre espresso i nigdy na kawę nie czekałem dłużej niż dwie minuty! Jeśli chodzi o czas przygotowania kawy w rodzimych kawiarniach, kwadrans studencki to nieraz mało…
Nieco mniej włoskie espresso (i nie tylko)
Będąc we Włoszech nastawiałem się przede wszystkim na relaks, na dobrze spędzony czas, pogodzony z przybyciem dodatkowych kilogramów, cały czas rozglądałem się za jedzeniem i pysznymi gelato, kawa miała być tylko uzupełnieniem, a i tak nie mogę się czuć pod tym względem rozczarowany! Nie zmienia to faktu, że nie porzuciłem myśli o poszukiwaniu świętego Grala i udało mi się trafić do miejsc, w których ortodoksyjny Włoch być może nie postawiłbym nogi (na pewno w pierwszym z tych miejsc).
We Florencji trafiliśmy bowiem do Ditta Artigianale – małej sieci kawiarni, która skrojona była raczej pod turystów. W menu obecne klasyki, jak i napoje w stylu modern (maracuja espresso tonic, czy cold brew), wybór ziaren bardzo szeroki, z nastawieniem na jednorodne kawy typu arabika, aniżeli popularne we Włoszech blendy pełne robusty. W Bolonii z kolei Aroma Cafe uraczyła nas stylem vintage, ale i wyjątkową selekcją kaw, jak się później okazało, serwowanych z rąk człowieka, który kawą specialty zajmował się już gdy ja na chleb mówiłem jeszcze bep.
![kawiarnia](https://kozarobikawe.pl/wp-content/uploads/2022/10/IMG_7698-225x300.jpg)
Cały wyjazd był niezwykle udany. Nie zdarzyło się nam właściwie trafić na ludzi, którzy byli niemili, a już tym bardziej takich, którzy nie byli uśmiechnięci. Jedzenie było wyśmienite, lody wspaniałe, a kawa potrafiła to wszystko uzupełnić, nie psując dobrego efektu, a czasem nawet go podtrzymując. Wyjazd ten potwierdził mi, że Włosi nie bez powodu są dumni ze swojej tradycji picia kawy i tak bardzo jej bronią, co nie zmienia faktu, że są również ludzie, którzy nie boją się pokazać, że kawa może mieć różne oblicza, a włoskie espresso (to już ostatni raz) jest tylko jednym z nich.