W tym roku po raz pierwszy od trzech lat mieliśmy okazję wybrać się z Martą na wakacje za granicę. Zdecydowanie czuliśmy potrzebę zmiany otoczenia. Czuliśmy, że potrzebujemy słońca, pięknych widoków i dobrego jedzenia. I tak nasz wybór padł na Włochy. Niektórzy mogą w tym miejscu stwierdzić, że kompromisem w tym przypadku było odrzucenie dobrej kawy (: inni wręcz przeciwnie – dopiszą ją do listy benefitów. I każdy na swój sposób będzie miał rację.

Studium przypadku – ja i włoskie espresso

Z włoskim espresso nie jest mi po drodze od kilku lat, ze względu na to, że obrałem nieco inne preferencje odnośnie doboru ziaren kawy i sposobu ich przygotowania. Niektórzy słusznie mogą stwierdzić po przeczytaniu pierwszego zdania tego akapitu, że włoskie espresso to takie masło maślane, albo mięsny tatar. Bo pochodzenia espresso tłumaczyć nie trzeba.

Genezy tego słowa szukać można na początku XX wieku kiedy to światło dzienne ujrzały pierwsze ekspresy ciśnieniowe. Poszukując etymologii słowa i sposobu wypowiadania, dowiemy się zarówno, że espresso wynika ze sposobu, jak i szybkości parzenia – kawa jest bowiem wyciskana/tłoczona niczym w prasie, w dodatku w ekspresowym tempie (być może stąd nasza tendencja do mówienia „ekspresso”), ponadto samo doświadczenie z picia jest bardzo… ekspresyjne… jak jest dokładnie? Tego pewnie najstarsi włosi już nie pamiętają. Kultura picia espresso jest w nich jednak zakorzeniona i wciąż kultywowana.

O kulturze picia espresso i o tym jak zmieniła się w trudnych czasach pandemii, napisałem kiedyś na podstawie rozmowy z przyjaciółmi z Włoch. Miałem się nieco zainspirować odnośnie samej kultury picia kawy w tym kraju, przypadkiem powstał nieco inny tekst, nawiązujący do zmian codziennej rutyny, do której zmusiła nas pandemia. Wspomniany tekst znaleźć możecie o tu.

Zmiana podejścia i obserwacja kultury espresso

Kiedy poprzednim razem byłem we Włoszech, no cóż, kawę i napoje energetyczne stawiałem na tym samym poziomie. Nieważne jaki smak, byle efekt był właściwy. Miałem wtedy jakieś 16 lat i śmiało mogę powiedzieć, że robiłem znacznie gorsze rzeczy, niż obojętne podchodzenie do picia kawy.

Dziś jako doświadczony już nieco i świadomy wyborów konsument, mimo tego, że zabrałem ze sobą na wyjazd aeropress, młynek i własną kawę, gotów byłem zmierzyć się z moją awersją do włoskiego espresso. Kiedy już sięgałem po espresso, a w ostatnich latach zdarzało się to rzadziej, zazwyczaj nastawiałem się na podwójnego „shota” z kawy o raczej wysokiej (dla niewtajemniczonych) kwasowości, pozbawionej goryczy i jednocześnie, często o owocowym smaku. W oficjalnej nomenklaturze mówi się w tym przypadku o „modern espresso”, współczesnym podejściu do włoskiego klasyka.

Włosi często nawet nie mówią, że chcą espresso, tylko po prostu kawę. Una caffe, per favore. I po chwili dostajesz napar o objętości tylko nieznacznie większej od naparstka. Ok. 25-30 ml intensywnej, mocnej kawy. We Włoszech nie używa się kwaśnej kawy, mieszanka najczęściej zawiera ok. 20-30% robusty, kawa jest wypalona dosyć ciemno, zmielona bardzo drobno, ma być gorzka i intensywna.

Nie powiem, kilka razy obserwując proces przygotowania, przeszły mnie ciarki. Kawa z poprzedniego parzenia zostaje wyrzucona z kolby, bez żadnego przetarcia podstawiana pod młynek, bardzo często jest tam już namielona kawa, która zsypywana jest do kolby i ubijana byle jak. Czy tak właśnie wygląda kawowe piekło?

Pewnie jeszcze dwa-trzy lata temu uciekałbym z takiego miejsca jak najszybciej, tym razem mając dużą dozę dystansu i pewnej dojrzałości, świadomy, że do Włoch przyjechałem dla słońca i pysznego jedzenia, a „dobrych kawiarni” mogę szukać jak świętego Grala, czekałem na każdą filiżankę z przyjemnością. Widziałem bowiem prawie zawsze pełny lokal ludzi, robiących to samo co ja, nie zastanawiając się nad tym kto i jak tą kawę zaparzył. Bo nie było takiej potrzeby. I prawie zawsze kawa smakowała tak samo, było poprawnie, czyli właściwie całkiem dobrze.

W czym tkwi problem?

Czasem mam wrażenie, że z tą kawą jest trochę jak z włoskim jedzeniem, jak z pizzą. Spójrzcie ile dookoła (w Polsce) jest knajp z włoskim jedzeniem? A jak wejdziecie na portale z jedzeniem na dowóz, to jaki rodzaj kuchni dominuje?

Włoskie jedzenie i włoska kawa są niesamowitym towarem eksportowym tego kraju i nie dziwne, że wiele osób zainspirowanych wycieczką do tego kraju postanowiło otworzyć lokal z takim jedzeniem, czy kawiarnię, po powrocie do Polski. Ale później rzeczywistość często to weryfikuje. Jestem prawie pewien, że w wielu miejscach to włoskie espresso smakowałaby znacznie lepiej, gdyby tak zachować pewien poziom pracy. Jestem jednak jeszcze bardziej pewien, że gdyby u nas panował tak gorący klimat, to sam chętniej sięgałbym po włoskie espresso. Po prostu, pewne rzeczy smakują tylko tam (:

Nie ukrywajmy, klimat śródziemnomorski ma tu ogromne znaczenie, tak jak niektóre wina przywiezione z Włoch będą nam w domu smakować zupełnie inaczej („ej wtedy w winnicy to wino smakowało jakoś lepiej, było takie piękne słońce, jedliśmy pyszne jedzenie, ach cóż to był za dzień…”) i podobnie sytuacja ma się z kawą. Choć sam na co dzień wolę dużą, delikatniejszą kawę przelewową na ciepło, tak będąc we Włoszech chętnie wypijałem coś intensywnego, ale w małej objętości. Zdarzyło mi się wypić naprawdę dobre espresso i nigdy na kawę nie czekałem dłużej niż dwie minuty! Jeśli chodzi o czas przygotowania kawy w rodzimych kawiarniach, kwadrans studencki to nieraz mało…

Nieco mniej włoskie espresso (i nie tylko)

Będąc we Włoszech nastawiałem się przede wszystkim na relaks, na dobrze spędzony czas, pogodzony z przybyciem dodatkowych kilogramów, cały czas rozglądałem się za jedzeniem i pysznymi gelato, kawa miała być tylko uzupełnieniem, a i tak nie mogę się czuć pod tym względem rozczarowany! Nie zmienia to faktu, że nie porzuciłem myśli o poszukiwaniu świętego Grala i udało mi się trafić do miejsc, w których ortodoksyjny Włoch być może nie postawiłbym nogi (na pewno w pierwszym z tych miejsc).

We Florencji trafiliśmy bowiem do Ditta Artigianale – małej sieci kawiarni, która skrojona była raczej pod turystów. W menu obecne klasyki, jak i napoje w stylu modern (maracuja espresso tonic, czy cold brew), wybór ziaren bardzo szeroki, z nastawieniem na jednorodne kawy typu arabika, aniżeli popularne we Włoszech blendy pełne robusty. W Bolonii z kolei Aroma Cafe uraczyła nas stylem vintage, ale i wyjątkową selekcją kaw, jak się później okazało, serwowanych z rąk człowieka, który kawą specialty zajmował się już gdy ja na chleb mówiłem jeszcze bep.

Cały wyjazd był niezwykle udany. Nie zdarzyło się nam właściwie trafić na ludzi, którzy byli niemili, a już tym bardziej takich, którzy nie byli uśmiechnięci. Jedzenie było wyśmienite, lody wspaniałe, a kawa potrafiła to wszystko uzupełnić, nie psując dobrego efektu, a czasem nawet go podtrzymując. Wyjazd ten potwierdził mi, że Włosi nie bez powodu są dumni ze swojej tradycji picia kawy i tak bardzo jej bronią, co nie zmienia faktu, że są również ludzie, którzy nie boją się pokazać, że kawa może mieć różne oblicza, a włoskie espresso (to już ostatni raz) jest tylko jednym z nich.