Świat kawy nieustannie się rozwija i przechodzi co jakiś czas pewne rewolucje. Kawa którą znamy dziś, albo może ilość rodzajów kawy, które dziś znamy i których przybywa nieustannie jest obecnie ogrom. Kultura picia kawy w wielu krajach zmienia się wraz z nadejściem nowych „fal kawowych”. Obecnie mamy 3 taką „rewolucję”, która przyniosła nam dużo nowej wiedzy, możliwości, ale też dylematów bo coraz trudniej jest się zdecydować na co mamy ochotę wchodząc do kawiarni.

Ale jest miejsce, które niczym jedna mała, galijska wioska z opowieści o Asterixie i Obelixie stara się stawiać opór i nie dać zdominować nowym trendom. I trudno się dziwić Włochom, że tak walczą o swoją kulturę kawy. Bo espresso to coś więcej.

Para nadała pęd

Blisko 140 lat temu powstało pierwsze urządzenie będące prekursorem obecnie nam znanych maszyn ciśnieniowych. Niejaki Angelo Moriondo opracował system, który dzięki wykorzystaniu pary wodnej pozwalał uzyskać intensywniejszy napar, z mniejszej ilości wody, przy tym skracając czas samego parzenia. Minął jeszcze jakiś czas, nim z początkiem XX. wieku zaczęto wykorzystywać wyższe ciśnienie – 1901 rok i Luigi Bezzera, przedstawił patent nowego typu ekspresu. Ledwie cztery lata później Desiderio Pavoni wykorzystał ów patent i rozpoczął seryjną produkcję ekspresów – legendarnego modelu La Pavoni Ideale.

Maszyny z tamtych czasów wytwarzały 1,5 bara ciśnienia, co wypada niezwykle blado przy wykorzystywanych dziś 9 barach (oczywiście maszyny mogą znacznie więcej, ale doświadczenia wskazują, że ok. 9 bar pozwala uzyskiwać najlepsze i najbardziej stabilne rezultaty). Był to jednak początek niezwykłej rewolucji i kultury, która trwa po dziś dzień i jest z perspektywy kulturowej na tyle ważna, że jakiś czas temu złożono wniosek do UNESCO w celu ochrony włoskich korzeni i tradycji związanych z kulturą espresso.

Napój dla koneserów

Przyznam, że sam kiedyś jako niedoświadczony kawopijca naciąłem się na to, że wziąłem najtańszą kawę z menu i nie dość, że dostałem prawie pustą filiżankę, to jeszcze to co dostałem było cierpkie, intensywne i gorzkie. W dodatku wody dostałem tyle co nic i sam nie wiedziałem czy mam wypić przed, po czy dolać do kawy. Totalna dezorientacja.

No właśnie – co jakiś czas udaje mi się trafić na dyskusję o to, po co w ogóle jest woda do espresso i czym jest prawdziwe espresso. Wersje potrafią być nieraz barwne. Na studiach, podczas zajęć z Biotechnologii Medycznej usłyszałem, że woda jest po to, żeby uzupełnić płyny, bo kawa odwadnia. Rzadko kiedy potrafiłem podjąć dyskusję z prowadzącym zajęcia, bo rzadko czułem się na tyle kompetentny by to robić. Ale w tym przypadku czułem się zwyczajnie oszukany. Jako kawowy rebeliant, gotowy nawracać niewiernych, pijących ekspresso, amerykano z mlekiem i inne dziwne wynalazki, gotów byłem poświęcić karierę na uczelni na rzecz obrony własnych ideałów.

To po co ta woda?

No dobra przesadziłem. Ale pierwszy raz czułem wtedy, że to jest mój moment i najwyższa pora zabrać głos. Znacznie łatwiej jest mi uwierzyć, że woda jest z jednej strony dla koneserów – którzy piją wodę przed kawą, żeby oczyścić kubki smakowe i lepiej czuć smołę na języku. Z drugiej strony woda może być dla cieniasów, którzy nie są godni i napój bogów jest dla nich zwyczajnie za mocny. Co do kwestii biochemii i fizjologii – w jakimś sensie trudno odebrać tu rację takiego myślenia, bo na pewno kilka łyków wody nam nie zaszkodzi. Niemniej jednak, szczerze wątpię, by Włochom, w tej sytuacji tak bardzo zależało na gospodarce wodnej organizmu.

Do brzegu, Paweł.

Espresso najtańsze w Europie?

Espresso w słonecznej Italii wciąż kosztuje mniej niż 1 ojro, nawet pomimo rosnącej inflacji, co zresztą jest nie raz wykorzystywane podczas przytaczania tego, jak droga jest kawa w naszym kraju i że właśnie dlatego nigdy nie będziemy mieć kultury picia kawy z prawdziwego zdarzenia. Nie zgadzam się z tym zupełnie, ale to temat na inną historię.

Liczby nie kłamią. Według statystyk, nawet 97% dorosłych Włochów wypija przynajmniej jedno espresso dziennie, a nie jest w tym rzadkością wypijanie nawet kilku takich kaw. I choć kawowe trendy wciąż się zmieniają i obecnie promowane są raczej delikatniejsze, bardziej zbalansowane kawy, to Włosi wciąż preferują intensywne doznania w postaci ciemno palonej kawy i nierzadko mieszanki arabiki z robustą, która nie tylko ma w sobie więcej kofeiny, ale i tych cięższych nut, co w przypadku włoskiego espresso jest uznawane za atut.

Espresso nie takie mocne

Klasyczne włoskie espresso nie jest wcale jednak taką potężną kawą – w popularnych dziś kawiarniach trzeciej fali na podwójne espresso będzie się składać od 18 do nawet 22g kawy, co na pojedyncze espresso da nam przekład od 9 do 11g ziaren. W przypadku włoskiego klasyka mamy tu 7g na pojedyncze espresso, którego objętość to 25ml. Nie przekładamy ilości na espresso podwójne. Bo to już zupełnie inny napój!

I jeśli spojrzymy na to z tej perspektywy – to rzeczywiście wypicie 3-4 takich małych kawek w ciągu dnia przestaje być wyczynem.

Ale picie kawy nie kończy się na samym espresso. Bo jak kraj długi i szeroki, tak tradycje związane z piciem espresso będą się różnić.

Co region to inna kultura

I tak na przykład Neapolitańczycy chętniej sięgać będą po ristretto – czyli kawa o jeszcze mniejsze objętości i większej intensywności smaku. Z kolei w Palermo, podobno zagryza się espresso kawałkiem pomarańczy z dodatkiem ostrej papryczki. Tak przynajmniej słyszałem.

Najtańsze espresso dostaniemy ponoć w okolicach Bari gdzie zapłacimy mniej niż 80 eurocentów, z kolei w Bolonii za espresso zapłacimy najwięcej, tam miejscami przekroczona została magiczna, symboliczna granica 1 euro.

Możemy się doszukiwać wielu ukrytych celów w ciemnym paleniu – jak używanie taniego, nie do końca świeżego, czy pełnego defektów ziarna, możemy narzekać, że włosi nie idą z duchem czasu i praktykują kawowe tradycje, które są przestarzałe. Nie zmienia to faktu, że gdziekolwiek nie będzie się we Włoszech, bez problemu znajdziemy miejsce, gdzie w około 30 sekund dostaniemy małą filiżankę, intensywnego naparu. Przy odrobinie szczęścia uraczeni będziemy krótką rozmową. A sama kawa? Tam smakuje zupełnie inaczej.

Czas wszystko zweryfikował

Oczywiście należy tu nadmienić jedną rzecz – są to dane z czasów przed covidowych. Widzimy dobrze jak zmiany w funkcjonowaniu kraju wpłynęły na funkcjonowanie wielu branż i aktualne ceny. Włosi tu również musieli pójść na pewne ustępstwa i by wciąż móc się utrzymywać z robienia kawy, podnieść ceny. W największych miastach kraju, ceny sięgają obecnie pułapu od 1,5 do nawet 2 euro.

Choć większość Włochów chciałoby zatrzymać cenę na jak najniższym poziomie, to wciąż rosnące koszty utrzymania i problemy związane z prowadzeniem biznesu wymagały wyboru – podnieść cenę serwowanej kawy, lub obniżyć jej jakość. Większość wybrała pierwszą ścieżkę.

Z perspektywy mieszkańców

By mieć lepszy ogląd sytuacji, zapytałem przyjaciół z Włoch jak to wygląda z ich perspektywy. Gosia już od kilku lat mieszka w Bolonii osiągając coraz większą immersję z miastem, ludźmi i lokalną kulturą. Z kolei Alessio, mąż Gosi jest rodowitym Włochem, dla którego kultura espresso może nie jest życiowym credo, ale czymś co zna od dziecka, nieodłącznym elementem codzienności. Zapytałem więc oboje, co dla nich zmieniło się w tym czasie.

Zacznijmy od tego, że Włosi dość mocno odczuli pandemię, tam wirus zbierał ogromne żniwo, a podejmowane przez Państwo decyzje były surowe i bezwzględne. O ile u nas różnie interpretowano kolejne obostrzenia, to Włosi egzekwowali wszystkie nałożone na obywateli restrykcje.

W pierwszej fali, lockdown całego kraju spowodował, że Włosi częściej musieli pić kawę w domu. O ile posiadanie przez nich ekspresu czy kawiarki w domu jest naturalne, to korzystanie z nich regularnie to pewna abstrakcja.

Zmiana codziennych rytuałów

Alessio najczęściej w pośpiechu zahaczał o jedną z pobliskich kawiarni, na stojąco wypijał espresso, wymieniał dwa zdania i ruszał do pracy. Było to tak naturalne i rutynowe, że nawet się nad tym nie zastanawiał. Zmianą jaką zauważył, jest to, że obecnie częściej pije kawę w domu ( z ładnej porcelany 😉 ) z Gosią, jest to jednocześnie moment by spędzić razem chwilę czasu, porozmawiać, zanim każdy zajmie się swoimi obowiązkami.

Gosia zauważyła dość istotną zmianę – kiedy przeprowadziła się do Włoch, zdarzało się jej na początku zamawiać kawę na wynos, co w Polsce jest normalne i dosyć częste. Dla Włochów takie niecodzienne prośby budziły pewną konsternację. Otóż jak już zostało wspomniane, kawę najczęściej zamawia się przy barze, wypija i idzie dalej. Nikt kawy nie zamawiał na wynos…to też nie było potrzeby posiadania kubków jednorazowych.

Zamówioną na wynos kawę, Gosia potrafiła dostać w butelce w jakiej podaje się zimne napoje. Kreatywne podejście. Pojawienie się wirusa i zmian z nim związanych wymogło na właścicielach kawiarni dostosowanie się do nowych realiów. Podobnie mieszkańcy musieli nauczyć się pić kawę z papierowego kubka, zamiast z filiżanki. Zamiast wypić kawę przy barze i iść dalej, kawę nauczyli się zabierać ze sobą.

W momencie największych ograniczeń w wychodzeniu z domu i poruszaniu po mieście, takie wyjście na kawę było nieraz jedynym pretekstem by choć na chwilę wyrwać się z domu i odetchnąć świeżym powietrzem.

Czy kultura espresso umiera?

W podsumowaniu Gosia potwierdziła zmianę cen, różnice sięgają 10-20% w zależności od miejsca i wybranego napoju. Ale to jest rzecz, którą Włosi najmniej odczuli. Zmienił się sposób picia kawy, z wesołego picia kawy przy barze, z głośnymi rozmowami i śmiechem, w filiżankach, na miejscu – czyli tak typowo po Włosku. Obecnie sposób picia kawy Gosia określa jako „nowojorski”, kawa w kubeczku na wynos, zabierana ze sobą na spacer.

Włosi chcąc zachować resztki normalności przystosowali się do nowych realiów, pozostając przy ulubionym napoju, choć w innej formie. Już nie w filiżance a w papierowym kubku, które wystają z koszy na każdym kroku. Zmienił się smak kawy, zmienił sposób picia. Niezmiennie espresso jest nieodłączną częścią dnia. I żaden wirus, żadna choroba tego nie zmieni.