Dlaczego ekspres pełni w kawiarni tak ważną rolę i co właściwie robi barista?
No właśnie…
Jakiś czas temu zostałem zapytany – dlaczego w większości kawiarni nie ma ekspresów automatycznych? Przecież to byłoby szybsze i łatwiejsze. Czy rzeczywiście tak jest?
Podążając za jedną ze znanych sieciówek można pomyśleć, że jest w tym sporo racji. Skoro ta sieć osiągnęła ogólnoświatowy sukces, a z takowych automatów korzysta, to pewnie ten element układanki miał w tym swój udział. Za rogiem już czai się Radek Kotarski gotowy wyskoczyć i powiedzieć „Nic bardziej mylnego!”… ale po kolei.
KLASYKA i AUTOMAT
Czym różni się taki automat od klasycznego ekspresu kolbowego? W dużym skrócie automat to najczęściej urządzenie all in one, my ustalamy dozę kawy i grubość mielenia a reszta dzieje się sama za dotknięciem jednego przycisku. Urządzenia takie spotkamy w hotelach, na stacjach benzynowych i wielu innych miejscach, również kawiarniach.
W przypadku Starbucksa, bo o tej sieci mowa, zautomatyzowane jest przygotowywanie bazy wszelkich kaw i napojów kawowych, czyli espresso. Osobno, manualnie przebiega spienianie mleka. Urządzenia takie dają dużą powtarzalność i ograniczają wkład ludzki, co oszczędza czas i zmniejsza prawdopodobieństwo popełnienia błędu w trakcie przygotowywania napoju.
Podczas konferencji La Marzocco w 2015 roku, Matt Perger – mistrz świata barista, propagator dobrej kawy i autor wielu innowacyjnych rozwiązań w branży kawowej. Przedstawił on prezentację pod tytułem „the death of the barista”. Poruszał w niej dość odważną tezę, że w najbliższych latach zmniejszać się będzie rola człowieka w procesie przygotowywania kawy ze względu na coraz większą automatyzację sprzętu, która nieuchronnie zbliża nas do ery „elektronicznych” baristów, czyli automatycznych maszyn przeprowadzających cały proces parzenia kawy w kawiarni za naciśnięciem jednego przycisku.
ELEKTRONICZNI BARIŚCI NADCHODZĄ…
Zdziwieni? Takie rozwiązanie już od wielu lat pokazuje nam wspomniana już wyżej sieć kawiarni udowadniając, że to działa (poniekąd). Czy dobrze? Kawowi znawcy będą tu hejtować za jakość surowca i finalnego produktu, na co Matt miał już przygotowaną odpowiedź – serwis. Nie, nie chodzi o porcelanę, w której podają kawę i inne napoje, tylko obsługę.
Automatyzacja pozwala im na lepszy kontakt z klientem – mają czas na rozmowę, oraz na szybką obsługę – mniej czasu tracą na przygotowanie napoju. Jakość pełni tu rolę drugorzędną, bo klient jest zadowolony, bo chętnie wraca. Jakość? Zależy tu przede wszystkim od surowca i choć wątpliwa, to zawsze na takim samym poziomie. Obsługa? Pomocna i uśmiechnięta, w pełni skupiona na Tobie i Twoich potrzebach (no mniej więcej). I do tego zmierzał w całej prezentacji Matt.
A zatem skoro Starbucks odniósł taki sukces z automatami na pokładzie, czemu większość kawiarni wciąż korzysta z tradycyjnych kolbówek?
Pytanie zadałem znajomym, przy kawie, a jakże by inaczej. W gronie dyskusyjnym znaleźli się zarówno amatorzy kawy dostający gotowy produkt jak i profesjonaliści pracujący na co dzień za barem. Dyskusja była burzliwa, pełna porównań i metafor, a ja poza odpowiedzią na pytanie zadane we wstępie starałem się znaleźć również odpowiedź na pytanie – czy barista to zawód na wymarciu?
CO Z TYMI BARISTAMI?
Maszyna to maszyna – jest zaprogramowana, jest dostosowana do działania w pewien sposób i będzie to robić powtarzalnie. Czy maszyna zaparzy kawę lepiej niż człowiek? Mówiąc ogólnikowo tak. Ale mówimy to o wszystkich ludziach, którzy wśród swoich obowiązków pracowniczych mają podawaniem ludziom kawy.
W wielu przypadkach, w małych gastronomiach (a często i tych dużych), w hotelach, a nawet wielu stricte kawiarniach, personel nie ma za bardzo pojęcia co robi i tu taka maszyna jest o duży krok przed nimi. Bariści w kawiarniach tzw. craftowych, małych, skupionych na produkcie i jakości, polegają na sprzęcie, ale i ciągle dążą do perfekcji, dbają dokładnie o produkt, który serwują. Zatem w tym przypadku przewaga nad maszyną będzie po ich stronie.
MASZYNA
Ekspres to serce wielu kawiarni. Jest ładnie wyeksponowany, jest widoczny, uśmiechnięty barista macha kolbą, gestykuluje, jednym okiem patrząc jak parzy się kawa a drugim skupia się na kliencie, z którym toczy zażartą dyskusję na ten czy inni temat. Jest to pewien klimat, widoczny zwłaszcza w małych, lokalnych kawiarniach, a postawienie maszyny, która za dotknięciem jednego przycisku robiłaby wszystko sama, mogłoby im część tego uroku odebrać.
Poza tym maszyna to prawie perfekcja, a jak to zostało powiedziane – „perfekcja bywa nudna”. Naszą wadą w stosunku do maszyny jest nasza niedoskonałość i to, że popełniamy błędy. Jednak „świadome” popełnianie błędów prowadzi do odkryć i poszerzania horyzontów, co owocować może powstaniem czegoś nowego i czasem czegoś naprawdę dobrego.
Krótka konkluzja? Jak chcesz mieć w lokalu kawę, ale traktujesz ją jako dodatek i nie chcesz szkolić personelu – postaw automat, ułatwisz życie pracownikom, oszczędzisz rozczarowań klientom.
PRZYSZŁOŚĆ
Czy mimo wszystko maszyny pewnego dnia zastąpią baristów, nawet tych „craftowych”? I tu pojawiło się fajne porównanie „skoro sushi jest takie proste do zrobienia – wrzucasz ryż i zawijasz w glona, to czemu nadal nie robią tego maszyny tylko ludzie?”. To nie tylko efekt finalny, ale cała otoczka związana z przygotowywaniem czy to sushi czy dobrej kawy sprawia, że wiele osób przychodzi do tych małych kawiarni. Chcą popatrzeć, dowiedzieć się jak to jest robione i myślę, że dopóki tacy ludzie do kawiarni będą przychodzić, zawód baristy zagrożony nie będzie.
Pozostawiam Was z tą myślą i pytaniem, czy Waszym zdaniem maszyny zastąpią ludzi również w robieniu kawy? Czy ważne jest dla Was to kto przyrządza kawę i jak to robi, czy jest Wam to obojętne i liczy się tylko efekt finalny?
