Jeszcze kilka lat temu, kiedy to zaczynałem swoją przygodę z kawą na poważnie, Cold Brew było czymś totalnie nowym. Trend stał się na tyle popularny, że bardzo szybko podłapały go sieciówki na czele z amerykańskim potentatem. Starbucks kusił przygotowywaną na zimno kawą w wersji czarnej lub z mlekiem. Mimo iż wersji promowanej przez popularną sieć kawiarni daleko do tego z czym spotkałem się po raz pierwszy próbując tego napoju, taki rozgłos na pewno nie zaszkodził co pozwoliło tym mniejszym kawiarniom, pracującym na dobrej kawie z powodzeniem proponować ludziom te i inne wynalazki.

Cold Brew – a co to?

Czym to Cold Brew jest? No najkrócej mówiąc jest to kawa macerowana na zimno. Celowo nie używamy tu terminu „parzenie” mimo jego występowania w nazwie angielskiej. Dość grubo zmieloną kawę wrzucamy do zimnej wody i zostawiamy na kilkanaście godzin, następnie filtrujemy i jak to mówią francuskie projektanty – włala. I myślę, że na tym należy poprzestać. Bo nie można jednoznacznie określić grubości mielenia i czasu maceracji oraz tego ile razy powinniśmy przefiltrować kawę. Receptur jest wiele a finalnie i tak dużo zależy od tego z jakiej kawy korzystamy i jaki efekt będzie dla nas satysfakcjonujący.

No dobrze. Kawiarnia może sobie pozwolić na taki czasochłonny proces, mając zapas „zimnej kawy” kolejne kilkanaście czy nawet 24 godziny czekania to nie problem. Ale co jeśli wstajesz rano, widzisz że zapowiada się niesamowicie gorący dzień a w lodówce nie czeka nic kawowego?  Kiedyś był to problem. Alternatywą były napary na lodzie – intensywniejsza kawa, parzona w zmienionych proporcjach (znaczy mniej wody na tą samą co zazwyczaj ilość kawy) a całość dopełniona kostkami lodu. Takie napoje mają swoich zwolenników, ale nie są tym samym co napar zrobiony w całości na zimno.

Cold Drip

Z racji rosnącej popularności powstawać zaczęły przepisy i urządzenia pozwalające zrobić Cold Brew w znacznie krótszym czasie, są nawet urządzenia próżniowe, które efekt uzyskiwany do tej pory w blisko 24 godziny pozwalał osiągnąć w 3-4. Możliwości na rynku jest wiele. Ja dzisiaj poruszę temat który określa się jako „Cold Drip” a definiuje on stworzenie Cold Brew w krótszym czasie z wykorzystaniem urządzeń przelewowych, lodu i wody. No dla uproszczenia – klasyczny drip to podstawka z papierowym filtrem na jakimś naczyniu, w filtrze kawa, lejemy gorącą wodę i parzy się. No a w wersji zimnej dochodzi naczynie z wodą i lodem, najlepiej z jakimś dozownikiem, to stawiamy na dripka i czekamy.

Element dozownika może być problematyczny.

Zrób to sam

Kiedyś znalazłem sposób DIY – obcina się dół butelki, w nakrętce robi małą dziurkę, do butelki wrzucamy lód i wodę i stawiamy korkiem na dół na Aeropressie. Jeśli machnęliśmy się z otworem w butelce no to lipa, ale jak nie przesadziliśmy to wychodziło nieźle! Ale tu znów mamy nieco elementu przypadkowego. I ciężko to znormalizować, choć w warunkach polowych, nie mając wielu możliwości to może być jedyne rozwiązanie.

Ale gdy mamy już nieco czasu, miejsca i funduszy możemy sobie pozwolić na nieco więcej luksusu to możliwości jest kilka. W zależności od tego czego chcemy i ile chcemy wydać.

Gadżety

Pierwszą opcją jest PuckPuck. To rozwinięcie wspomnianego pomysłu z butelką. Z tym że jest tu możliwość regulacji przepływu w sposób kontrolowany. No dobra. Ostatecznie i tak producent sugeruje konkretną prędkość przepływu, ale oczywiście mamy tą możliwość by eksperymentować. Jak to wygląda w praktyce?

PuckPuck umieszczamy na Aeropressie pozbawionym tłoka, w środku mamy już zmieloną kawę, ustawiamy prędkość kapania na ok. 50 kropel na minutę. Do pojemnika PuckPuck-a wrzucamy lód i wodę w odpowiednich proporcjach i czekamy ok. 2.5-3h. I gotowe. Chociaż urządzenie jest stworzone z myślą o Aeropressie, mi udało się zaparzyć całkiem dobrą kawę z użyciem Chemexa.

Konkurentem dla PuckPuck ma być Gabi Master A. Od pewnego czasu przyjaciel wielu home baristów. Z racji niewielkich wymiarów, kompaktowej budowy i prostoty użytkowania, trafił już do wielu domów. Tu z racji budowy sprawa jest prosta. Gabi chociaż nie ma dozownika posiada element niezbędny do stworzenia Cold-Dripowej konstrukcji. Jest to mała klepsydra zakończona tzw. prysznicem. Gdy spojrzymy na to urządzenie jest banalnie proste w użyciu – dolna część mieści w sobie papierowy filtr z kawą, na to nakładamy wspomnianą klepsydrę do której wlewamy wodę. Woda powoli przecieka przez mały otwór do dolnej komory klepsydry a następnie rozprowadzana jest po całej powierzchni kawy przez otwory prysznica. W wersji na zimno wygląda to podobnie, tylko gorącą wodę zastępujemy lodem i odrobiną zimnej wody – tak na rozruch. I czekamy. Czas „parzenia” jest zbliżony do tego w wersji PuckPuck.

Jak to się ma do Cold Brew w znaczeniu klasycznym?

Klasyczne Cold Brew posiada z reguły niewielką część charakteru kawy parzonej klasycznie, jest delikatniejsze, w smaku i konsystencji, jest lżejsze w odbiorze bo tracimy większość intensywnego tła stanowiącego charakter kawy parzonej, który jednak może przykrywać te lżejsze, subtelne nuty, zwłaszcza gdy przeciągniemy proces parzenia. Na zimno granica między kawą w punkt a przeparzoną nie wynosi kilkadziesiąt sekund a przynajmniej kilkadziesiąt minut. Cold Drip znajduje się gdzieś pomiędzy, takie odnoszę wrażenie. Kawa ma więcej charakteru, więcej smaku, jednocześnie będąc bardziej subtelnym naparem pozbawionym goryczy. Poprawcie mnie jeśli się mylę.

„Parzymy”

Do obu urządzeń zastosowałem te same parametry kawy, które wcześniej już dawały całkiem dobry efekt, ale nie były wcześniej konfrontowane. 19g kawy z Salvadoru zmieliłem nieco drobniej niż do dripa (21 klik na Comandante). Do Gabi wsypałem ok. 200g lodu i uzupełniłem 50g wody, z kolei dla PuckPuck zastosowałem odwrócone proporcje. Dlaczego? W Gabi przez brak możliwości kontroli przepływu zakończlibyśmy „parzenie” po kilku-kilkunastu minutach, w przypadku PuckPuck-a lód ma służyć głównie ochładzaniu wody, a przepływ i tak jest stabilny.

Efekty

Tak jak wspominałem, w przypadku obu urządzeń czas parzenia był podobny. Gabi kapało nieco dłużej, ale to raczej kwestia kilku – kilkunastu minut, to nie tak wiele z perspektywy całego procesu. Z racji zastosowania różnych filtrów napary miały nieco inny charakter. Co ciekawe, mimo że w Aeropressie filtr jest cieńszy, uzyskany napar był delikatniejszy, miał jednocześnie mniej tła, a sam posmak po wypiciu znikał dosyć szybko.

Z kolei napar uzyskany za pomocą Gabi był dużo intensywniejszy, bardziej lepki w odczuciu, a sam posmak zostawał w ustach znacznie dłużej, co w porównaniu z pierwszym napojem nie było tak całkiem na plus. O ile zastosowane proporcje pozwalają w Gabi dorzucić jeszcze trochę lodu i nieco go załagodzić, tak w przypadku PuckPuck-a możemy szybko spłycić napar ochładzając go lodem.

Bonus.

Przeglądając ostatnio YouTube trafiłem na kanale Europeancoffeetrip na nowy przepis zaproponowany przez twórcę Aeropress, Alana Adlera by za pomocą tego urządzenia zaparzyć Cold Brew w uwaga! 2 minuty! Przepis jest niezwykle prosty – bardzo drobno zmieloną kawę (mielenie pod espresso ok. 8-9 klik Comandante) wsypujemy do Aeropresu i dolewamy ok. 60-70 ml zimnej wody na 15g kawy. Kluczem jest intensywne mieszanie przez minutę by następnie delikatnie wyciskać napar. Po wyciśnięciu uzupełniamy lodem lub zimną wodą dla uzyskania odpowiedniej dla nas intensywności i gotowe. Podobno efekt dużo lepszy niż klasyczne Cold Brew.

Zdaniem Kozy

Kluczem do uzyskania wiarygodnych i niekrzywdzących wyników jest pewnego rodzaju standaryzacja. W przypadku powyższego testu udało mi się stworzyć metodologię pasującą do obu urządzeń, prostą do odtworzenia. Kolejnym istotnym aspektem jest dobór kawy. W chwili prowadzenia testu porównawczego zdany byłem na kawę z Salwadoru. Wcześniej prowadziłem też testy indywidualne z użyciem każdego z urządzeń na bardziej owocowych kawach z Kenii czy Etiopii. W obu przypadkach uzyskałem obiecujące rezultaty, tu jednak chciałem się skupić na wyniku bezpośrednim i tym co mogę uzyskać w każdym przypadku.

Znając jej charakter na ciepło i porównując w wersji na zimno na obu urządzeniach osobiście preferowałbym wersję uzyskaną z PuckPuck. Z drugiej strony patrząc na rozmiary, znacznie łatwiej byłoby mi zabrać ze sobą w podróż Gabi. Z kolei jednak będąc w podróży i nie mając lodu z PuckPuckiem wciąż możemy zrobić Cold Brew. Przez Gabi sama woda przeleci bardzo szybko, nawet przy drobnym zmieleniu kawy. No właśnie drobne mielenie.

Wspominałem też o opublikowanej niedawno metodzie na szybkie Cold Brew od Allana Adlera. 2 minuty, Aeropress, zimna woda i drobno zmielona kawa. Może nie jestem największym fanem tego rozwiązania, ostatecznie jest ono szybkie i skuteczne, a efekt co najmniej zadowalający. Kawa była przyjemnie zbalansowana, a dzięki temu, że uzyskaliśmy skoncentrowany napar można dodać do niego sporo lodu, lub zimnej wody.

Co zatem wybrać? W niniejszym zestawieniu nie mam zdecydowanego faworyta, w obu przypadkach uzyskałem satysfakcjonujące rezultaty i każdy z uzyskanych naparów miał niewątpliwie swoje zalety. Z racji ograniczonej przestrzeni Gabi daje mi możliwość przygotowania kawy i na ciepło i na zimno, stąd nieco większy plus wędruje w kierunku tego urządzenia. Gdyby z kolei nie ograniczała mnie przestrzeń, a chciałbym nieco bardziej poeksperymentować z Cold Brew PuckPuck zdecydowanie znalazłby miejsce w moim kawowym kąciku.

Za udostępnienie do testów PuckPuck-a serdecznie dziękuję sklepowi CafeMax